“传统。”

    柳大娘一边清理要泡的蔬菜，一边回答道。

    从袋子里倒出来蔬菜品种很多，光是萝卜就有白萝卜、胡萝卜和樱桃萝卜，辣椒也有两种红二荆条、朝天椒、，另外还有些芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、嫩姜、老姜……

    郝平安没料到柳大娘的袋子里居然有这么多菜品。

    他好奇地问：“这些都要泡进去？”

    柳大娘点点头，道：“对头，下午我要泡的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放点白菜梗，味道会更安逸。”

    郝平安给土灶点上火，架上柴火，又去给柳大娘帮忙。他拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。

    “哟，小郝，你娃儿这刀工硬是要得，切得大小均匀，不错不错。”

    她一眼就看出来，郝平安这刀工，绝对是练过的，专业！

    郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放进盆里。

    柳大娘洒了几勺盐进去，拌匀后放在了一旁控水。

    “想要泡菜好吃，要先控水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐控出来，然后再洗净，下到坛坛里面泡，味道才会好。”

    “水分太大，泡菜容易坏掉。”

    控水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间。

    柳大娘找来一个新泡菜坛，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。

    这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。

    烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。

    一小时后，柳大娘把那些已经控出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。

    为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。

    忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。

    她给郝平安解释道：“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”

    这一点，郝平安在前世地球的网站上有看到过，当下说道：“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”

    “所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”

    她正说着的时候，司蒙蒙突然问道：“那如果没有这种老坛泡菜水呢？比如我们在烽台市想做泡菜怎么办？”

    柳大娘笑道：“不要紧的。可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的汤汤就是老坛泡菜水，倒进去效果一样。”

    郝平安只知道熬中药要用要引子，没想到做泡菜也得加引子，当下紧记柳大娘所说的内容。

    接着，柳大娘带着郝平安来到院子里，挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子，先把封口水槽中的水全部倒出来。

    然后打开盖子，一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。

    柳大娘拿着一个竹制的酒提，从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。

    然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去，盖上盖子，往水槽中加满水。

    “这个坛子里面的泡菜水将近四十年了，是我这里养的时间最长的泡菜水，每年做新泡菜，都从这坛子里取水。”

    把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里，然后把锅里打水全部加进去。

    接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。

    “按照正常的做法，是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒，泡两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”

    “不过今天赶时间，你也等不起那个时间，就不讲究那么多来，咱们这样做就行。”

    “假如是自己吃，肯定先养一下泡菜水。”

    “这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面，泡菜水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，味道口感都会更好。”

    放完菜之后，柳大娘看了一下竹筐中的蔬菜，觉得干得差不多的时候端过来，把手上的水珠擦干，开始往泡菜坛里面加。

    “大块的入味慢，得先放，这样翻找起来才不麻烦。”

    “小块的最后放，比如包心菜，过一夜就能吃，放在最上面就好。”

    “二荆条和朝天椒分散放在中间，这样在泡制的时候，海椒的辣味也会散出来，让周围的蔬菜都浸入味道。”

    柳大娘一边说着，一边给郝平安仔细地讲解。

    虽然她说得很详细，但做泡菜也没简单到看一遍，听一遍就能会的地步。

    即便大致过程基本上都差不多，但是调料配比就难了。

    没经验的人第一次做绝对会翻车。