第二天一早，司蒙蒙还在酒店睡觉，郝平安就独自一人，捧着柳大娘答应送的泡菜陈水，到了张伯伯的蒸菜店。
刚到门口，张伯伯就迎了出来。
“哎哟哎哟，大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份，加上昨晚的直播，给蒸菜馆带来了不少的人气，他因此一见郝平安，就咧着嘴迎了上来。
下一刻，他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上，他揭开盖子闻了闻，小心翼翼的问郝平安：“这真是你师父给的？”
郝平安笑笑，道：“嗯，对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”
张伯伯一听，把坛子抱的更紧了，好像……生怕郝平安反悔似的。
进了店里。
张伯伯视收拾完之后，他领着郝平安朝后厨走去，一边走一边说道：“走吧，你师父既然把泡菜水送来了，我就必须教会你做蒸菜……”
“蒸菜的种类有很多，光我这店里就不下十种，每个种类都不太一样，所以咱慢慢学，不着急。”
“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，种类繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成，第一是腌肉，肉蒸之前一定要按照菜品的规格，切成肉片或者肉块，然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比，直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作，直接买点蒸肉粉就行，但是饭店做的话，基本上都是个人自己打粉，这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究，粉的粗细，香料的配比，甚至大米的选择，都有严格的标准，越是讲究，蒸出来的肉就越好吃。”
“第三，就是蒸，这一步说简单很简单，但是说复杂也蛮复杂，主要是看你对火候的理解，要学会根据菜品的不同，调整蒸制的时间。”
“不然蒸的时间短了，肉不熟，味道也可能不透，蒸的时间长了，肉又会老，失去鲜嫩的口感。”
“能做好这三步，粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针，做菜要认真，不管你对做菜的步骤有多熟悉，都不要掉以轻心，每一步都认真对待。”
郝平安点点头，说道：“您说得对，厨师，可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
“嗯，你这个说法很对，年轻人，有悟性。”
张伯伯连连点头，拿过一块收拾好的五花肉开始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片，一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开，太厚了又会蒸不透，而且太厚了吃起来也有些费劲，三四毫米厚度最好。”
他一边说着，一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大，因为太大的话不适合蒸制。
切好之后，开始腌制。
肉的腌制很讲究，郝平安看着他先往肉片中淋上料酒，接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上，肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不过不放豆瓣的话，一定要放一勺盐，不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂，但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量，不能让肉变咸，不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是，宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间，张伯伯开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是讲究的话，也会往里面加糯米，我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让郝平安看：“你看，这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时，现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下，这样不仅口感更好，粉碎的时候也更容易。”
郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中，放在水池里控水，然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话，口味就比较随意了。
张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认：“要想用香料，得先认香料。”
“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”
“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”
“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”
郝平安好奇地问道：“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗？”
按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然家这么多增香的料，让郝平安有些惊讶。
张伯伯笑笑：“除了增香，这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”
郝平安没想到还有这么一说，也不知道这是张伯伯自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸肉的身影。
而且貌似还占有很重要的地位。
著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸肉，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。
“香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升，反而会起到反作用。”
0275章【蒸菜的秘密】（2/2） 点击下一页继续阅读。